Cách chế biến có thể quyết định hàm lượng sulforaphane – được chứng minh là có thể hỗ trợ chống ung thư, tiểu đường – trong món bông cải bạn ăn.
Sulforaphane là một hợp chất thực vật lành mạnh tồn tại trong bông cải và một số loại rau màu xanh lá đậm khác, từng được một số nghiên cứu chứng minh là hỗ trợ giảm đường huyết, chống ung thư và nhiều lợi ích khác.
Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy không phải cứ ăn thật nhiều bông cải là bạn sẽ bổ sung được chất này.
Cách chế biến bông cải sẽ quyết định hàm lượng sulforaphane hiện diện trong món ăn.
Bông cải chứa nhiều sulforaphane và có thể sinh ra thêm nhiều sulforaphane trong quá trình chế biến, là một hợp chất giúp giảm nguy cơ ung thư và kiểm soát đường huyết – Ảnh: HAVARD HEALTH
Theo nhóm nghiên cứu dẫn đầu bởi TS Yuanfeng Wu từ Đại học Khoa học và công nghệ Chiết Giang (Trung Quốc), sulforaphane trong món bông cải xanh mà bạn ăn không chỉ nằm ở lượng có sẵn trong loại rau này.
Bông cải cũng chứa một số hợp chất gọi là glucosinolate và enzyme myrosinase.
Thông qua quá trình gọi là “hoạt động myrosinase”, glucosinolate được chuyển đổi thành sulforaphane, đó là thứ chúng ta muốn.
Để tạo ra hoạt động myrosinase, chúng ta phải tác động đến bông cải bằng cách cắt nhỏ chúng ra. Nhưng nấu theo cách nào là vấn đề.